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发布时间:2022-04-28 10:00:00 作者:山东一晨
丙酸:是三个碳的羧酸,纯的丙酸是无色或微黄色的油状液体,有轻微的刺激性气味,相对分子质量为74.08,熔点为-22℃,沸点为140.7℃,相对密度0.99,溶于水、乙醇、等。高浓度接触时会引起皮肤、眼黏膜表面的局部损伤。
丙酸钠:是白色结晶、颗粒或结晶性粉末,无臭或带轻微***-丁酸味。对光和热稳定,熔点在400℃以上,在湿空气中潮解。易溶于水(15℃时100g、100℃时150g),溶于乙醇(15℃时4.4g、100℃时8.4g),微溶于(15℃时0.05g),由丙酸和碳酸钠反应而得。10%的丙酸钠水溶液PH值为8.49,在10%的丙酸钠水溶液中加入同量的稀硫酸,加热后即产生有丙酸臭味气体。
丙酸钙:是丙酸的钙盐。白色结晶、颗粒或结晶性粉末,无臭或带轻微丙酸味。对光和热稳定,有吸湿性,在100中的溶解度为:20℃,39.85g;50℃,38.25g;100℃,48.44g。微溶于乙醇和,几乎不溶于和苯。丙酸钙可直接由氧化钙合成。在10%的丙酸钙水溶液中加入同量的稀硫酸,加热后即产生有丙酸臭味气体。丙酸钙呈碱性,其10%水溶液PH值为8-10。
丙酸及其盐类的有效成分均为丙酸,它必须在酸性环境中才能产生抑菌作用。在PH值为5.0时,抑菌浓度为0.01%,PH值为6.5时为0.5%。在酸性介质中对各类霉菌、好痒芽孢或革兰阴性有较强的抑制作用,对防止的产生有,而对酵母菌几乎无效。
其防腐原理为:
1)单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成压,使霉菌细胞内脱水,失去繁殖力。
2)丙酸活性分子可以穿透霉菌等的细胞壁,抑制细胞内的酶活性,阻碍微生物合成β-丙氨酸,进而组织霉菌的繁殖。
作为食品防腐剂的丙酸盐,丙酸钙抑制霉菌的有效剂量比丙酸钠小,丙酸钙的优点在于,在糕点、面包中使用可以补充食品中的钙质。
丙酸钙主要用于面包,因为丙酸钠使面包的PH值升高,延迟生面的发酵;糕点中多用丙酸钠,因为糕点的蓬松采用合成膨松剂,丙酸钙能降低化学膨松剂的作用。在PH值为5.8的面团中加入0.188%或在PH值为5.6的面团中加入0.156%的丙酸钙可防止发生“黏丝病”(由枯草芽孢引起),并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。面包中加入0.25%丙酸钙,可延长2-4d不长霉。在酱油中加入0.15%的丙酸钙,可以保存90d不发霉。
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